Hotte et extraction : la clause qui décide de votre garantie incendie

Dans un devis de multirisque restaurant, une question revient avant même le chiffre d’affaires : « quelle est la fréquence de dégraissage de votre conduit d’extraction ? » Ce n’est pas une formalité administrative. C’est la condition de garantie la plus fréquemment opposée au restaurateur après un incendie — celle qui transforme un sinistre couvert en indemnité réduite, voire en refus.

Pourquoi le conduit obsède les assureurs

Une cuisine professionnelle produit en permanence des aérosols de graisse que la hotte aspire et que le conduit conduit… jusqu’en toiture. Une partie s’y dépose et sèche, formant une pellicule combustible sur toute la longueur du circuit. Un simple retour de flamme de friteuse ou de grill trouve alors un chemin d’incendie tout tracé à l’intérieur des murs, hors d’atteinte des extincteurs et des vues du personnel. C’est le mécanisme qui explique que ces feux, statistiquement moins fréquents que les autres départs de cuisine, produisent les sinistres les plus destructeurs du secteur : le feu se propage aux combles et aux étages avant d’être détecté.

Deux logiques se superposent donc sur le même tuyau. Une logique réglementaire d’abord : un restaurant est un établissement recevant du public, et le règlement de sécurité contre l’incendie applicable aux ERP impose, pour les « grandes cuisines » (au-delà d’une puissance installée de 20 kW), un ramonage et un nettoyage périodiques des circuits d’extraction, au minimum annuels. Une logique contractuelle ensuite, plus exigeante : votre assureur fixe SA fréquence dans les conditions particulières, souvent semestrielle, parfois trimestrielle pour les cuissons très grasses (friture continue, grillades au charbon, wok).

Ce que la clause exige vraiment

Lue de près, la clause d’entretien tient en quatre obligations cumulatives. Un prestataire spécialisé : le dégraissage complet du conduit n’est pas un nettoyage de fin de service par l’équipe, et la plupart des contrats exigent une entreprise extérieure. Une périodicité : celle du contrat, pas celle de la réglementation, si elle est plus courte. Une attestation datée et détaillée, mentionnant les parties traitées — hotte, filtres, conduit vertical, ventilateur d’extraction en toiture ; une facture de « nettoyage de cuisine » sans mention du conduit ne prouve rien. La vérification des équipements associés enfin : filtres à graisse en place, clapets coupe-feu, coupure d’urgence des énergies et, lorsqu’il en existe un, système d’extinction automatique de hotte sous contrat de maintenance.

Ces quatre pièces se rangent au même endroit que les autres justificatifs de prévention : registre de sécurité, vérifications électriques, contrat de maintenance du froid. C’est le dossier que l’expert demandera en premier.

Au sinistre : déchéance, réduction, ou rien du tout

Sans preuve d’entretien, trois issues sont possibles selon la rédaction du contrat. La plus dure est la déchéance de garantie : la clause prévoit expressément que le défaut d’entretien prouvé prive de l’indemnité incendie. Vient ensuite la réduction proportionnelle, lorsque l’assureur démontre que le risque réel ne correspondait pas au risque déclaré — la mécanique générale de la déclaration inexacte du risque s’applique ici, avec des enjeux à six chiffres. La plus favorable est la simple discussion d’expertise sur l’origine du feu : si le départ est électrique et sans lien avec le conduit, le défaut de dégraissage n’est pas causal et ne devrait pas fonder un refus. D’où l’importance de la contre-expertise : l’origine du sinistre est un fait technique, discutable, pas une parole d’assureur.

Un point à ne pas confondre : ces sanctions concernent l’indemnisation de vos dommages. Les victimes tierces — voisin enfumé, immeuble mitoyen — relèvent de votre responsabilité civile, et le feu de conduit qui se propage à la copropriété est précisément le scénario où la perte d’exploitation et la RC se déclenchent ensemble, pour des durées de fermeture qui se comptent en mois.

Qui est concerné au-delà du restaurant classique

La clause suit la cuisson, pas l’enseigne. Boulangeries et pizzerias au feu de bois (où s’ajoute le risque de conduit à haute température), traiteurs, cuisines centrales, « dark kitchens » installées dans des locaux non prévus pour ça, snacks et friteries de galerie marchande, cantines d’entreprise : tous voient la même exigence apparaître au contrat. Pour un commerce alimentaire sans cuisson lourde, l’enjeu bascule vers le stock et la devanture — c’est le sujet de notre page assurance commerce et boutique.

Questions fréquentes

À quelle fréquence faut-il dégraisser un conduit d’extraction ?

La bonne réponse est : à la fréquence écrite dans vos conditions particulières, qui prime dès lors qu’elle est plus stricte que la réglementation. En pratique, beaucoup de contrats exigent deux passages par an, et un seul pour une cuisine à faible production de graisse. Le nettoyage réglementaire annuel des grandes cuisines d’ERP est un plancher, pas une cible.

Le nettoyage fait par mon équipe compte-t-il ?

Pour les filtres et la hotte visible, oui, et il doit être quotidien ou hebdomadaire. Pour le conduit lui-même, non dans la quasi-totalité des contrats : l’attestation d’une entreprise spécialisée est exigée parce qu’elle engage un tiers sur l’état du circuit complet, y compris les parties inaccessibles.

Puis-je être assuré si mon extraction n’est pas aux normes ?

Vous pouvez être assuré, mais rarement aux conditions standard : l’assureur peut exiger des travaux dans un délai, appliquer une surprime, relever fortement la franchise incendie ou exclure le risque lié au conduit. Le pire scénario reste de souscrire sans rien dire — l’écart entre le risque déclaré et le risque réel se paiera au sinistre, jamais avant.

L’assureur peut-il venir vérifier ?

Oui. La visite de risque est courante en assurance professionnelle dès que les capitaux dépassent un certain seuil, et l’état de l’extraction fait partie des points systématiquement relevés. Ses conclusions peuvent conditionner le maintien de la garantie : les préconisations avec délai s’exécutent et se documentent.

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